środa, 7 sierpnia 2013

Chleb Młynarza


Na hasło Amber po raz kolejny miałam zaszczyt wziąć udział we wspólnym pieczeniu chleba. To niesamowita przygoda i ogromna frajda móc wraz z innymi Piekarkami w jednakowym czasie piec to samo. Niby ten sam przepis ale efekty końcowe są zazwyczaj różne i to jest najfajniejsze. Ponieważ wypadł mi niespodziewany wyjazd nie mogłam opublikować tego posta w umówionym czasie. Przepraszam Was Piekarki. Nie obyło się u mnie bez komplikacji o nie :) Najpierw synek zgniótł mi bochenek w trakcie wyrastania a potem pękło mi naczynie żaroodporne podczas wlewania wody (polecam starą foremkę). Nie mniej jednak chlebek Młynarza piekłam już dwukrotnie!!!
Dziękuję bardzo za zaproszenie no i czekam na kolejne propozycje:)
Przepis podaję za Renatą Sharman

Chleb Młynarza
Składniki na 1 bochenek
Zaczyn (wieczór wcześniej):
•           65 g mąki pszennej chlebowej (typ 850)
•           45 g wody
•           1 łyżka aktywnego zakwasu żytniego *

Wszystkie składniki połączyć. Przykryć folią i pozostawić w temperaturze pokojowej przez 12 godzin (całą noc).

Ciasto właściwe:
•           365 g mąki pszennej chlebowej
•           20 g mąki żytniej (użyłam mąki żytniej pełnoziarnistej)
•           250 g wody
•           pół łyżki soli
•           cały 12-h zaczyn

Wszystkie składniki oprócz soli wymieszać przez 1 minute, przykryć folią lub ściereczką na 30-60 minut. Dodać sol i wyrabiać na wolnych obrotach przez kilka minut. Ciasto będzie dość klejące. Ciasto wyjąc na omączony blat i jeśli jest zbyt lejące, wgnieść trochę mąki, choć nadal musi być bardzo wilgotne i klejące. Przełożyć do naoliwionej miski , przykryć folią i odstawić  do wyrośnięcia w ciepłym miejscu na 2,5 godziny. W czasie wyrastania należy ciasto odgazować co 45 minut na omączonym blacie poprzez składanie go na trzy, obrócić o 90° i złożenie na pół.

Po wyrośnięciu (powinno podwoić objętość) uformować wąski bochenek, umieścić w bardzo dobrze omączonym koszyku do wyrastania lub ukształtować wąski podłużny albo okrągły bochenek bez koszyka, bo ciasto utrzymuje kształt. Bez koszyka najlepiej uformować bardzo wąski bochenek, gdyż ciasto  wyrośnie wszerz bardziej niż na wysokość. Wierzch obsypać obficie mąką. Jeśli formujemy w koszyku lub w innym naczyniu, szew ciasta powinien być u góry, jeśli bez naczynia lub koszyka, to szew powinien być na spodzie i powinien być dobrze sklejony. Należy chleb ułożyć na pergaminie, co ułatwi przenoszenie go na kamień do pieczenia bez zrujnowania kształtu chleba. Odstawić do wyrośnięcia na tak długo aż niemalże podwoi objętość, ale nie  musi. U mnie trwa to zazwyczaj około 2 godzin, choć czasami tylko 1 lub 1,5 h. W międzyczasie dobrze nagrzać piekarnik do 220 °C (z termoobiegiem odpowiednio niżej, jeśli piekarnik sam nie obniża odpowiednio temperatury.) Na dnie piekarnika ustawić przed włączeniem płytka foremkę do ciast. Gdy piekarnik jest odpowiednio gorący, natychmiast naciąć chleb bardzo głęboko, minimum 3 cm w najwyższym punkcie bardzo ostrym nożem, skalpelem lub żyletką. Ja często popełniałam ten błąd, że nacinałam tylko 2 cm i chleb zasklepiał skórkę i nie mógł odpowiednio i ładnie urosnąć w piekarniku. Z tego powodu też często brzydko pękał, gdyż chleb ma ogromną tendencję do niemalże podwajania objętości w trakcie pieczenia. wstawić chleb na kamień i natychmiast wlać szklankę wrzątku do naczynia. Piec około 35-45 minut, można tez obiżyć temperaturę po 20 minutach, jeśli chleb się zbytnio zrumienił. Chleb powinien wydawać głuchy dźwięk jeśli zapukamy palcem w spód. Studzić na kratce.

*        Zytni zakwas wyjmuje popołudniu przed pieczeniem, powiedzmy o godzinie 15:00. Zazwyczaj mam go tylko 50 g, po osiągnięciu temperatury pokojowej, karmię tą samą wagą, ale nie 50% i 50% tylko 60% wody i 40% mąki żytniej, czyli 30g letniej wody i 20g mąki żytniej, zakwas waży teraz 100g
*        po 8 godzinach czyli 20:00 lub 21:00 karmię go znowu podwajając jego wagę, czyli dodaję 60g wody i 40g mąki i mamy 200g zakwasu, a potrzeba nam tylko parę łyżek.
*        Po nocy zakwas jest gotowy, jesli opadł, rzucam małą garść mąki i trochę wody tak na oko daje mu kilka godzin

Oto Piekarki które wzięły udział we wspólnym pieczeniu 


15 komentarzy:

  1. Renatko, piekny bochenek! A klosy jak marzenie. Ciesze sie, ze mozesz odpoczac. Cudnie bylo razem piec. Do nastepnego :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. dziękuję, mi również miło było spotkać się w tak doborowym towarzystwie:)

      Usuń
  2. Zdjęcie z kłosami cudowne, tak samo jak chleb:-) Dziękuje również za towarzystwo przy wspólnym wypieku i do następnego razu:-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. nie mogę się doczekać kolejnego :) dzięki

      Usuń
  3. Z przygodami , czy nie, wyszedł świetnie! Pozdrawiam, A

    OdpowiedzUsuń
  4. Piękny bochenek Reniu!
    Patrzę i chyba znowu upiekę.
    Zakwas cały czas pracuje.
    Dzięki,że Ci się udało być z nami.

    OdpowiedzUsuń
  5. Piękny!
    Z przygodami zawsze jest ciekawiej;)
    Super, że byłaś z nami mimo wszystko!

    OdpowiedzUsuń
  6. No wreście jezdeś, Ryniu, bo już mi sie strasznie cniło za Tobom!
    A chlebuś - wspaniały! Jak u BB!

    OdpowiedzUsuń
  7. cudowny pomysł, a bochenek pierwsza klasa !

    OdpowiedzUsuń
  8. Reniu wspaniały bochenek, mimo przygód udał się perfekcyjnie :) Dziękuję za wspólny czas. Do następnego spotkania :)

    OdpowiedzUsuń
  9. o tak bardzo urodziwy i jeszcze ten kłos

    OdpowiedzUsuń
  10. Jest wspaniały, pięknie wyrośnięty. Dziękuję za wspólny czas:-)

    OdpowiedzUsuń
  11. Mimo małych komplikacji chlebuś wyszedł piękny:) dzieuję za wspólne, magiczne pieczenie:) Jolanta Szyndlarewicz

    OdpowiedzUsuń
  12. wygląda obłędnie:) nie ma to jak smak i zapach domowego chleba:)pozdrawiam:http://martawkuchni.blog.pl/

    OdpowiedzUsuń

Dziękuję za wizytę i pozostawiony komentarz :)